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真真假假的西班牙美食传说

作者:曹楠

鲜红的辣椒、金黄的土豆饼、红宝石般的桑格利亚和种类多到数不清的小吃……这些都是必须要列在你的西班牙之旅清单上的东西。西班牙神话级别的美食就像弗拉明戈舞蹈或是唐吉坷德天马行空的世界一样,有着明艳的色彩和热烈的味道。

然而这些神话级美食却都有着迷一般的真相……

1、当西班牙人谈论picante(辣)时,他们在谈论什么?

实话说,西班牙的辣并不辣!虽然西班牙和墨西哥讲着同样的语言(几乎),但是一旦谈到美食……墨西哥卷饼中的辣椒酱可能会让西班牙人哭出声,对于他们来说,这实在是太辣了。西班牙辣椒看着红红的,但是一点都不辣!

虽然西班牙人极其热爱辣椒这种香料,可实际上在西班牙可能只有这两种食物是真正意义上的“辣”:莱昂地区的辣味红肠和辣鳗鱼(chorizo和gulas)。

2、西班牙人不吃饭,天天吃小吃?

说起西班牙美食,大家第一印象通常都是海鲜饭。金色的米饭飘着海鲜与藏红花的香气,弹牙的米粒和恰到好处的锅巴,使得海鲜饭成为大家喜闻乐见的西式主食。不过,海鲜饭其实只是对西班牙美食世界的管中窥豹,各式各样的Tapas才是西班牙美食真正的精髓。

作为西班牙美食真正的国粹,Tapas的种类丰富,可冷可热,可荤可素。就像西班牙人慵懒而又热烈的民风,Tapas里也透着一股惬意随性的气息。如果你去了西班牙,千万不要过分迷恋大餐厅,找家精致的小酒吧,喝酒聊天吃Tapas,这才是真正的西班牙式生活。

那么,这堪称国粹的Tapas是怎么来的呢?

“Tapa”在西班牙语中是“盖子”的意思。因为最初期的Tapas是路边小旅馆提供给顾客用来盖住雪莉酒杯的一小片面包,用来防止苍蝇对酒杯的侵扰。因为当时流行喝甜型雪莉酒,实在是太招苍蝇了。起初,用来配酒和面包的小食主要是伊比利亚火腿和西班牙辣肠,虽然美味,但是又干又咸,并不可口。于是,小旅馆的老板们开始开发各种新的Tapas,通过这些创意的小菜来提高旅馆的收入。渐渐地,人们对Tapas的热爱与日俱增,这些昔日配酒小食的风头最终盖过了雪莉酒,成了西班牙饮食的国粹。


其实,Tapas的历史便是浓缩的西班牙史。古罗马的入侵,为西班牙带来了橄榄与橄榄油。新大陆的发现,也使得土豆、番茄、甜椒和玉米这些美洲原产的作物成了Tapas不可或缺的原料。直到如今,Tapas依然没有停止改良与创新的脚步。每年在西班牙都会举办许多大大小小的Tapas料理比赛,虽然Tapas只是一道小小的“下酒菜”,但是整个国家都洋溢着对Tapas的无限热爱。

当然,最好的Tapas永远都在座无虚席的小酒吧,有的地方甚至连吧台边上都站满了食客。如果你在西班牙见到这样拥挤的小店,千万别被人潮吓退,大胆挤进去点几份Tapas,再来几杯酒吧!丢掉那些大餐厅的礼仪规则,大胆随性地吃吧,不管是用手还是用刀叉,千万不要太过拘谨。在这样热烈的气氛里,很快你就会和周围热情的本地人打成一片。

既然Tapas是名符其实的“下酒菜”,那自然要说说Tapas的配酒了。虽然自由奔放的西班牙人从来不会为吃吃喝喝这样的事设定什么冷冰冰的规矩,但是本地人吃Tapas时普遍更喜欢用清淡的酒来搭配食物。在一般的Tapas小馆,西班牙的Cava起泡酒是最受欢迎的配餐酒,苦艾酒Vermouth也同样备受喜爱。在Pincho酒吧,来自巴斯克的特色苹果酒则是首选。总之,作为Tapas的配酒,味道浓烈的红葡萄酒并不适合,微微冰镇过的清新白葡萄酒或者苹果酒才是完美的搭配。

经典菜式。即便Tapas代表了西班牙人的自由与随性,但是这群“好吃懒做”的人们对Tapas烹饪的要求却一点不低。如果说地中海的橄榄油是Tapas的血液,伊比利亚半岛的月桂叶是它的眼睛,来自海洋雪白的大颗粒海盐是Tapas的皮肤,红甜椒和大蒜则是它的红唇玉齿……有了这些,从火腿、辣肠、海鲜,到鸡蛋、土豆、番茄,都是Tapas信手拈来的原料,也因此成就了西班牙缤纷绚烂的Tapas各式菜式。

Tapas的菜式五花八门,从最南的安达卢西亚,到最北的巴斯克自治区,不同地域的菜式风格也各不相同。虽然Tapas在西班牙各地的风格不一,但是在诸如巴塞罗那、马德里这样的大城市,下面这些经典的Tapas菜品永远是酒吧菜单上的热门。

Pan con Tomate 番茄面包

其实就是涂满番茄salsa的烤面包片,会用橄榄油、海盐和大蒜稍稍调味,是Tapas最常见的配食,用来搭配伊比利亚火腿等偏咸的食物再合适不过。

Patatas Bravas 炸土豆块

这个应该也是酒吧最常见的Tapas了,炸到外皮酥脆的土豆块,搭配两种酱汁——大蒜蛋黄酱与辣味番茄酱。此外,炸土豆也是很多Tapas的基底,像烤香肠、炸小鳗鱼等等,都用炸土豆块来做垫菜。

Chipirones 炸小鱿鱼

拇指大的小鱿鱼被炸成金色的酥壳包裹,是绝对必点的Tapas。值得一提的是,Chipirones有时会配着溏心煎蛋。而这个“煎蛋”甚至可以称之为“炸荷包蛋”,直接把鸡蛋打进一锅烧热的橄榄油,几十秒就可完成,其实,几乎所有的Tapas都可以配这样的“炸荷包蛋”。

Anchoas 油浸凤尾鱼

这个可不是我们常吃的油炸凤尾鱼,西班牙的Anchoas是去骨的凤尾鱼柳,配欧芹、大蒜、雪莉酒醋还有柠檬皮屑,这道菜在巴斯克风格的Tapas小馆很常见。

Tortilla Espanola 煎蛋饼

西班牙式的欧姆雷特蛋饼。鲜甜是西班牙蛋饼滋味的主角,因为里面会添加用橄榄油炸过的切片洋葱与土豆,还有加了西班牙辣肠和甜椒的荤菜版本。

Mallorcan Tumbet 西班牙炖菜

有点类似油炸版的普罗旺斯炖菜,土豆、辣椒、角瓜等蔬菜先炸熟,再配蒜蓉番茄酱享用。这个也是地中海地区很常见的家常菜式。

除了这些,还有西班牙辣肠炖土豆、油炸小鳗鱼、西班牙肉圆、西班牙凉汤,还有各种油炸辣椒、火烤甜椒等等等等……Tapas的各种菜式实在多到几天几夜都吃不完。

3、桑格利亚(sangría)在西班牙超级流行?

作为西班牙超级流行的特产之一,几乎是每个游客都要列到清单上的东西,从海滩到餐馆和酒吧,这种酒精含量极低酸甜可口果味浓郁的饮品都可以品尝得到。

但其实曾经的桑格利亚不过是人们只在家中随意制作的“家庭饮料”而已,在家中举行派对或是庆祝节日时拿出来大家一起品尝,并没有那么多的酒吧喝餐馆提供,也许他们也没想到有朝一日自己家冰箱中的私酿能变得这么流行?

4、西班牙葡萄酒也就一般般?

西班牙是世界上最大的葡萄酒生产商,售价也是处于几个葡萄酒外销大国中的较低水准,甚至可以说是非常的低。实际上除了本国内销,许多西班牙的葡萄一旦丰收,就摇身一变成了售价昂贵的法国、意大利和德国品牌包装的葡萄酒。

这意味着,在西班牙销售的极其便宜的葡萄酒,有可能是由许多销往国外的同个酒厂制造,但是由于每年的葡萄收成几乎都是这么的好,所以在本国销售的酒价格是让外国人出乎意料的便宜。因此,不要觉得“便宜没好货”,你可以在西班牙买到又便宜有好的葡萄酒。

6、我在西班牙点的“海鲜饭”怎么没有海鲜?

现在吃到的与意大利面齐名的西班牙海鲜饭里通常会添加鱼虾、扇贝、青口贝、墨鱼等海鲜,其实在过去这道菜就是瓦伦西亚的渔民们为了不浪费剩余的边边角角的材料而突发奇想创造的,传统的海鲜饭完全免费提供。而随着海鲜饭在全球各地的餐厅如雨后春笋般出现在人们的餐桌上,这道菜逐渐成为西班牙的代表受到人们的追捧。

经过200多个餐厅的投票,以及无数来自瓦伦西亚人的电子邮件,最终评选出最传统的海鲜饭的配料:兔肉、鸡肉、番茄、豌豆、藏红花、盐和橄榄油。可以看出来,其实海鲜并不是那么的重要,与其是说一道海鲜,不如说是米饭杂烩。

7、在西班牙tapas都是免费的?

免费Tapas,听起来很美好,事实也是如此。在西班牙南部例如格拉纳达,小吃基本上都是免费的,只要点一杯饮料或酒,就会送上分量不少的Tapas,甚至够一些饭量小的人吃个饱。

当然,你不能期待整个西班牙的小吃都免费,更多的时候一些餐厅和酒吧的免费tapas就只是些薯片、一小碗橄榄或是一片奶酪而已。

8、在西班牙吃不到蔬菜?

蔬菜,是西班牙人午餐的一个重要板块。西班牙是一个地中海国家,饮食特点也是突出橄榄油和鱼类,以及大量的蔬菜,你几乎可以在每一份午餐菜单上看到拌沙拉或是碟子边缘每每都堆着一小份蔬菜。虽然他们的主食更多的是一些牛排、鱼肉或是炖菜、炸土豆、香肠火腿,但极其多的西班牙家庭主张以新鲜蔬菜作为每餐必有的一道菜,淋上金黄的橄榄油和醋食用。

西班牙诱惑美食

橄榄

最年轻生涩的青黄色橄榄,口味上带有浓烈的苦柑和核桃的青涩,口感也是属于最有咬劲的一种。

西班牙腌制橄榄形形色色,最常见的是青色和黑色,也有暗玫瑰色、枣红色、渐变色或者赭黄色的,这完全是应橄榄本身成熟程度和功能性而作出相对的处理腌制。最年轻生涩的青黄色橄榄,口味上带有浓烈的苦柑和核桃的青涩,口感也是属于最有咬劲的一种,腌制的时间相对会较长,可腌制材料也会以与它味道相搭的为主,如柠檬、百里香那些走清香路线的材料都会加强青橄榄的青涩的味道,而同样受欢迎的红色系橄榄则由于渐至成熟,肉质会比较柔软,味道会更加浑厚悠长,所以会与蒜,牛至和醋一起腌制,特别的浓郁软滑,当起下酒的配角自是天衣无缝,到了最成熟的黑色橄榄由于本质纯粹的味道到达最高的地步,所以只会用盐腌制来做一个简单的升华,通常因为黑色橄榄已经没有那么复杂,所以一般会出现在厨房,或者菜品上。

烤乳猪

烤乳猪是距离马德里不远的塞哥维亚古城的特色,那里的烤乳猪最正宗。在塞哥维亚要吃最正宗的烤乳猪要去当地著名的餐厅Meson de Candido。

这间餐厅自1786年开业至今已222年,它使用独特秘方制作的烤乳猪,以其美味可口而闻名于西班牙。光顾的客人包括西班牙国王卡洛斯和王后以及成龙等明星。

据说这家餐厅的前身,是罗马官兵经常围坐在一起喝酒、吃烤猪肉的小棚子。时过境迁,小棚子已经演变成大饭店。

西班牙烤乳猪属于西班牙中部菜。和中国的脆皮乳猪不同,西班牙乳猪的皮软而韧,想咬开都有一定难度,不过它的肉极多汁且软滑嫩。这是一道手工菜,选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉焗一个半小时,其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉。出来的猪仔,里面的脂肪已经被烤成半融化状态,入口即化,甘香无比,还带着淡淡香草味,比中式烤乳猪更肥美软嫩,不过吃几块就易腻口。

据业内人士介绍,该饭店的乳猪是由一家专门的养猪场提供的,其特色是前后上两道菜。第一道是烤猪皮,乳猪的皮被炭火烤成橘黄色,口感又香又脆,再加上该饭店特制的调料,客人往往在品尝第一口后就赞不绝口;第二道是烤猪肉,乳猪最鲜嫩的肉在两腿内侧,但由于是小猪崽,即便是大腿也只有一小块鲜肉。

餐厅内还挂有美国前总统老布什和得克萨斯州州长、美国巨星施瓦辛格等许多名人的照片。凡是名人到场,饭店老板必定亲自出场以示欢迎。但老板的欢迎仪式并非讲几句话、拍拍手而已,他的欢迎仪式别有一番情趣。

老板出场不是在客人用餐之前,而是在上最后一道压轴菜时亮相,这道菜就是闻名遐迩的西班牙烤乳猪。

西班牙的烤乳猪有“三三定律”:严格选用出生三周的幼崽(在此期间,它们只能喝母乳),在炉里慢火烤三个小时,食客再花三个小时享用它。

老板将一只刚出炉的乳猪用精致的小车推到客人面前,然后手持瓷盘在烤得很脆的乳猪身上切下三“刀”,一横,二竖,将乳猪切割成6块。切完之后将肉分到客人的餐盘里,再将瓷盘高高举起,然后猛地朝地上一砸,“砰”的一声,盘子被砸得粉碎,老板转身即走。

盘子的粉碎声替代了老板的“欢迎”声。整个过程在30秒钟内结束,干净利索。这就是老板别具一格的欢迎仪式。凡是能得到砸盘子欢迎的来客非名人莫属。曾经,来西班牙访问的中国著名电影表演艺术家孙道临和秦怡就享受到了“砸盘子”的接待规格。

雪利酒

满脸沧桑、眼神锐利的老酒保一句话也不讲,拿起鲸鱼须和纯银制成的取酒器,从身后的黑色木桶中取出一提FINO,如斗牛士般的华丽转身,金色的液体在空中划过一道弧线,落入特制的雪利酒杯中。

雪利酒是一种酿造方法独特的加强型葡萄酒,西班牙人称之为“Vino de Jerez”。法律规定,只有西班牙南部安达卢西亚大区的雪利三角区的出产才能被冠以雪利酒的称呼。与弗拉明戈和斗牛一样,雪利酒是体验西班牙必不可少的环节,也是西班牙国菜火腿的绝配。

根据酿造方法和甜度的不同,雪利酒可以分为10类。口味最轻最骨瘦如柴的Fino和Manzanilla,跟西班牙小酒馆的Tapas几乎没有一样是配不上的。醇香馥郁口味微甜的Oloroso是西班牙烤乳猪和炖肉的绝配,而作为完美餐后酒的是甜美又丝般顺滑的Cream,还有浓稠到可以当作甜品来吃的PX甜酒。无一例外,雪利酒都在15度以上,因为酒花而产生的特别的麦草味道让喜欢的人趋之若鹜。不过最令西班牙自豪的,还是他们用酿过糖浆一样的PX的木桶酿的雪利白兰地,足以超越以往对白兰地的想象。

西班牙最有影响力的雪利酒品牌是Tio Pepe(Gonzalez Byass)、La Ina(Domecq)、DrySack(Williams&Humbert),几乎人尽皆知。如果购买的话,高品质的Venerable PX(30年 贝得罗•希玫内斯)、Sibarita Oloroso(30年 奥罗洛索)、Capuchino Palo Cortado(30年 帕罗•可塔多)是非常经典的选择。当然,现在在中国国内也可以买到雪利酒,例如Rio Viejo Oloroso、Venerable PX(30年 )和LUSTAU。

马德里烩菜

马德里烩菜是马德里最有代表性的菜肴,这是一种将豌豆、土豆、胡萝卜、芹菜或者卷心菜混在一起,放上牛肉、猪肉或者其他杂肉一起长时间焖煮,焖到菜和肉不分彼此,成为粘稠的肉汤为止,十分美味。

这道菜烧制起来较为方便,只需将所有的菜都扔进锅里就是了,也是“懒人食品”之一种。

墨鱼饭

在海鲜饭的系列中还有一种墨鱼汁海鲜饭。西班牙当地人管它叫海鲜黑饭。米饭发黑的原因就是因为使用了黑色的墨鱼汁。

据说数百年前西班牙的无敌舰队在征战中南美洲时,有一次炊事员已经用完黄色粉末,又一时无法购买,炊事员干脆把原本准备扔掉的墨鱼汁来替代黄色粉末。黑色海鲜饭做好后连厨师自己也不敢相信其味居然如此之美、之鲜。早就饿急了的士兵将黑饭一扫而光,炊事员还受到了嘉奖。打那以后,墨鱼汁海鲜饭不仅写进了西班牙的传统菜谱中,还经过各地厨师的改良变得更加受人青睐。

一位专业海鲜饭厨师对记者说,墨鱼的黑汁是墨鱼用来对抗要侵犯它的敌人的,每当墨鱼感到要被敌人侵犯时它就将黑色墨汁喷出作为烟幕,给自己逃跑寻找时间和机会。

厨师说,如果墨鱼没有危机感就不会喷出墨汁,时间长了墨汁就不新鲜,在墨鱼喷出一次墨汁后的10分钟之后产生的墨汁最新鲜,味道也最佳。

因此加工墨鱼汁的工厂使抓到的墨鱼将陈旧的墨汁喷出,10分钟后再割下墨鱼的汁袋,再取出黑汁水进行加工做成海鲜原料。几百年来墨鱼汁饭已经成了西班牙菜谱中的一道亮丽风景。

热巧克力油条

西班牙城市Villajoyosa早在18世纪就与巧克力结缘,当时它开始从委内瑞拉和厄瓜多尔进口可可豆。时至今日巧克力产业在当地依然繁荣。该城是西班牙最古老的巧克力品牌Valor(创立于1881年)的发源地。Villajoyosa同样有一座它引以为荣的巧克力博物馆,馆内不仅展示了Villajoyosa生产巧克力的历史,也展示了当地极受欢迎的各种巧克力是如何制造的。

条蘸巧克力酱是西班牙的大众食品,颇受当地人欢迎。西班牙人一般喜欢在下午点心时间享用这道美食。巧克力油条的做法很简单,将块状巧克力与牛奶放入锅中加热成糊状即可与油条搭配。油条味道略咸,巧克力酱略甜,混合成就了一道美食。

海鲜饭

与法国蜗牛和意大利面齐名的西班牙海鲜饭,绝对是一道简单方便又百吃不厌的名菜。每一粒米饭中都夹杂着鲜美的海鲜味道,这就要求食材一定要新鲜,甚至连大米都有一定的要求和标准。

香肠煮豆子

香肠煮豆子是巴塞罗那独特的地方菜,是用当地特有的一种小白豆和香肠一起做成的美食。先将白豆煮烂,加上各种佐料,再配以烤熟的香肠。这道菜不仅色香味俱全,而且很有营养。

利比里亚火腿

利比里亚火腿是西班牙人引以为豪的特产,它的味道咸鲜合一,入口后令人唇齿生香,是许多班牙菜肴中不可或缺的配料。

正宗的利比里亚火腿制作起来很不简单,它的原料是一种专门饲养的小猪,这种小猪皮黑肉红,只吃一种当地产的果子。小猪只长到两岁时就被宰杀,这样是为了保证肉质的细嫩,加上一些秘制的调料,再将腿风干,美味的火腿就制成了。

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